Smešten na krajnjem istoku Srbije, u blizini granica sa Bugarskom i Rumunijom, Negotin je grad bogate kulturne baštine, zadivljujućih prirodnih lepota i vekovne tradicije uzgajanja vinove loze i proizvodnje vina. Jedinstvena klima ovog kraja, plodno tlo i vekovno iskustvo u uzgajanju vinove loze učinili su da se Negotin i Krajina nađu među najpoznatijim vinogradarskim regionima Srbije
Negotinski kraj prekriven je brojnim hektarima plodonosnih vinograda. Kako bi sačuvali na hiljade tona vina dobijenih svake godine, ljudi širom negotinskog kraja gradili su pivnice, vinska sela s više stotina podruma koja su služila samo za proizvodnju i čuvanje vina. Građene su od tesanog kamena, brvna ili bondruka, a delimično su ukopane u zemlju kako bi se očuvala temperatura vina. Pivnice u negotinskom kraju najviše su očuvane u selima Rajac i Rogljevo.
Jedinstven kompleks od približno 250 vinskih podruma nastalih u periodu od 18. do početka 20. veka, nalazi se u Rajcu, dok je u selu Rogljevo u 19. veku podignuto preko 150 pivnica.
U oba sela i danas radi na desetine pivnica koje su pretvorene u prave ugostiteljske objekte u kojima se može degustirati vino, ali i kupiti po koja flaša kao draga uspomenu na ove krajeve.
Manji kompleksi od par desetina pivnica mogu se posetiti i u selu Štubik kao i u selu Smedovac.
RAJAČKE PIVNICE
Ime, postanak, tradicija, perspektive
Mnogi posećuju Timočku krajinu da bi posetili Rajačke pivnice, jedinstveno naselje na Belom bregu iznad Rajca. Oko 300-ak kamenih zgrada u kojima se čuva vino. Na 176 metara nadmorske visine, okružene sa zapadne i severne strane brežuljcima sa vinogradima, uvek obasjane toplim suncem Negotinske krajine, liče na bisernu dijademu. One su primer etno- graditeljstva kakav ne postoji ne samo u Srbiji nego nigde na prostorima celog Balkanskog poluostrva. Zbog toga su pod strogom zaštitom države i čekaju da se nađu na spisku UNESKO-a, među sličnim svetskim kulturnim baštinama.
Malo ljudi zna da Rajac ima dva naselja pivnica, jedno o kome je reč Rajačke pivnice, a na oko 600 metara severo-zapadno od njih, još jedno – Orešaške pivnice. Od desetak, koliko ih je bilo u XX veku, ostale su samo dve. U ataru sela Rajac postoje toponimi Pivničište, koji govore da su u XIX veku na tim mestima postojale pivnice. Neki istraživači pominju nekoliko naselja čije je stanovništvo u prošlosti gajilo vinovu lozu i proizvodilo u značajne količine vina kao što su: Lackova i Valoga, koja su nestala spajanjem u selo Rajac krajem XVII veka, nakon prve okupacije Austro-Ugarske.
Ne treba odvajati selo Rajac od pivnica. Ono sa njima predstavlja zajedničku arhitektonsku i kulturnu celinu. Rajac je selo od dva sela i dva života: u Rajačkim pivnicama na Belom bregu – živi vino, a u dolinici obasjanoj suncem ispod brda žive ljudi.
Svako ko dođe na Rajačke pivnice prvi put, odmah se raspituje da li se pravilno kaže: “Rajačke pivnice” ili “Rajačke pimnice”, koliko su stare i zašto su tu sagrađene kada dole pod brdom postoji selo u kojem bi se moglo proizvoditi i čuvati vino.
O tome više govori priča o selu Rajac: dole, u dolinici između Stene i Belog brega žive Rajčani, a gore iznad njega na Belom Bregu je selo u kome živi vino. Vino mora da živi u posebnim zgradama, u svojoj kući, daleko od ljudi, đubrišta i klozeta. Ono traži perfektnu higijenu. Rajačke pivnice su najvažniji deo imanja Rajčana vinogradara koje oni posećuju svakog dana da bi videli i “oslušnuli” šta vino radi i da bi zahvatili vino onoliko koliko je potrebno u domaćinstvu za taj dan. Patrijarhalni Rajčani izjednačavaju vino sa ženom, posvećuju mu veliku pažnju i neguju ga svakog dana kao što čuvaju i neguju svoje supruge.
Pivnica ima malo više od trista, onoliko koliko ima kuća u selu, mada nisu sve u funkciji i preživljavaju strašnu vinogradarsku krizu, težu i složeniju od one u XIX veku kada je strašna filoksera ili “suši buba” osušila vinograde. Na Popisu stanovništva i imovine 1863. godine bilo ih je poko 200 u 210 domaćinstava. Posle se njihov broj stalno povećavao kao i broj domaćinstava u selu, tako da je svako domaćinstvo imalo svoju pivnicu. O tome govore brojevi na vratima nekih pinvica…
Na tom brežuljku iznad sela nikle su pivnice, jer ima svakog dana sunca, teren je ocedit i suv tako da u pivnicama nema buđi koja je glavni neprijatelj vina i vetrovito je zbog gornjaka koji duva sa Deli Jovana i provetrava ih.
Na prvo pitanje kako se pravilno kaže: Rajačke piVnice ili Rajačke piMnice, koje je nastalo zbog natpisa na putokazima do Rajca, bez obzira iz koga pravca u Rajac stižete, može se ovako odgovoriti. Postoji i jedan i drugi naziv. Oni koji su pravili saobraćajne znake nisu konsultovali geografske karte ni meštane i zato su napravili zbrku svojim natpisima.
Rajac je selo u kojem većina stanovnika govori srpskim jezikom. U selu, od davnina, postoji Vlaška i Ciganska ma(ha)la, u selu i danas ima nekoliko potomoka tih naroda, pa su se u svakodnevici jezici mešali. Rajačke pivnice su slovenski toponim, ali je moguće da su u vreme turske okupacije, kada je u Vidinskom pašaluku postojala samouprava, da je neki put knezić u Rajcu bio Vlah, koji je tražio da se u selu govori vlakim jezikom na kome se pivnica kaže – PIMIC. Tako su stanovnici neko vreme koristili tu reč, koja je od onda ostala kao svojevrsni jezički fosil još uvek u upotrebi. Ipak, na starim kartama, još iz doba Austro-Ugarske okupacije za selo stoji – Rajac. Zatim, jedan broj pivnica je sve do kraja XIX veka, na osnovu Popisa stanovništva 1899. godine, bio u vlasništvu stanovnika vlaškog sela Luka, čak njih 16, iz okoline Bora. U svakodenvnom kontaktu Rajčana sa njima mešale su se i pozajmljivale i reči koje su koristili, pa je tako, nakon nešto duže od jednog veka u upotrebi i dalje reč – pimnica. Imajući sve to u vidu, možete koristiti i jedan i drugi pojam. Pitanje je šta je pravilnije reći: pivnica ili pimnica.
Kada je reč o tome da je pravilnije govoriti reč Rajačke piVnice, postoji više razloga. U prvom Rečniku srpskog jezika Vuka Stefanovića Kradžića, koji je neko vreme u doba Prvog srpskog ustanka živeo i radio u Brzoj Palanci i drugovao sa Hajduk Veljkom, sa kojim je dolazio i na Rajačka pivnica, piše ovako:
PIVNICA=PODRUM ZA VINO. Ako uzmemo u obzir da bi pivnica mogla u narodnom žargonu biti pijnica, mesto gde se pije vino, onda bi se zamenom slova „j“ u sredini reči mogla dobiti reč pivnica, što po Vuku znači – podrum za vino.
„Godine 1852. izdato je Karadžićevo kapitalno delo, drugo izdanje „Srpskog rječnika“ sa 47.427 reči… Drugo izdanje, je dopunjeno i prerađeno u odnosu na izdanje iz 1818. Vukov saradnik na drugom izdanju bio je Đuro Daničić: „Vukov Rječnik nije obično leksikografsko delo, nego nešto mnogo više od toga, enciklopedija srpskog narodnog života, u kojoj su opisana narodna verovanja, običaji, nošnja, uneseni iscrpni podaci o našim krajevima, o društvenim odnosima i nacionalno-političkim prilikama”. Zato je teško i neudobno za bilo koga ko govori srpski jezik, uključujući tu i natpise na putokazima, da ne uzme u obzir Vukov rečnik i reč PIVNICA.
Reči iz Vukovog rečnika bile su u svakodenvnoj upotrebi na području Timočke krajine u to vreme. O tome govore dokumenti o popisu stanovništva Srbije 1863. godine.
U dokumentima koji se odnose na Rajac među popisanom imovinom nalazi se reč – pivnica.
Na primer:
“Ime i prezime: Mika Živanović
Nepokretna imovina: Kuća, pivnica, 6 vinograda, 33000 čokota…” I na nekim starim pivnicama stoji natpis “pivnica” toga i toga.
Kamene rajačke pivnice
Shodno Vukovom rečniku i u Rečniku Srpsko-hrvatskog književnog jezika iz 1971. godine stoji “pivnica – podrum za vino i podrumar” čovek koji radi u pivnici (strana 414), kao i u Pravopisu iz 1960, gde stoje i reči pivničar, pivničarstvo, pivnički (strana 543). U Rajcu se svi ovi pojmovi koriste, ali se, nažalost sve češće na izožbama vina, u reklamama i televizijskim emisijama nepotrebno zamenjuje podrumar rečju – somelier, iz francsukog jezika. Kada je o rajačkom govoru reč, rečju vinogradarstvo se podrazumva i rad u pivnici. Znači Rajčanin je istovremeno vinogradar i vinar, odnosno podrumar. Ali sa vremenom, kada vinogradar onemoća i postane nedovoljno fizički sposoban da radi u vinogradima, on radi samo u pivnici i postaje vinar. U XIX i posle neko vreme u XX veku žene nisu radile u vinogardima, a posebno ne – na pivnicama. Zato ne postoji reč podrumar ženskog roda. Pričali su mi stariji Rajčani, da je u XIX veku bilo zabranjivano da žene dolaze na pivnice, jer se verovalo da ako dolaze i borave vino neće biti dobro. Rad u vinogradima bio je isključivo muški posao.
Još jedno pitanje čeka odgovor: Koliko su pivnice stare?
Na to pitanje je teško odgovoriti. Proizvodnja vina postoji od kada se gaji vinova loza. Na odlomcima kamena sa zidova i portala vrata rimskih građevina na ovom području postoje, kao ukras, grančice vinove loze sa grozdovima. U iskopinama na lokalitetima duž Dunava, u ostacima naselja iz rimskog doba, nađene su amfore koje su služile da se u njima drži vino. Na nekoliko mesta u rajačkom ataru takođe postoje ostaci rimskih naselja. Poznato je da su Rimljani koristili vino.
Do sada niko nije opisao šta se događalo u vezi gajenja vinove loze i prozvodnje vina posle dolaska Slovena na području Negotinske krajine. U srednjem veku na ovom području je postojalo nekoliko manastira: Bukovo, Vratna, Blatski manastir; moguće je da su se kaluđeri bavili gajenjem vinove loze i proizvodnjom vina koje je njima služilo u crkvenim obredima kao žrtva u krvi, kako se i danas koristi na Rajačkim pivnicama pri svakoj sahrani.
Neki stari Rajčani su mi pričali da su mnogo pre izgadnje Rajačkih pivnica ljudi brali grožđe i stavljali ga u rupe u tlu koje su bile obložene nepropusnom glinom. Tu ga muljali. U njima je previrala šira, a kada bi se vrenje završilo vadili iz njih vino i stavljali u mešine, tako čuvali i odatle ga koristili.
Pre ovih pivnica od kamena postojale su drvene pivnice. Na Rajačkim pivnicama postoje još uvek dve takve, kojima se ne poklanja nikakva pažnja a trebalo bi poprvaiti i zaštiti od propadanja…
Izvor: Rajačke turističke novine
Među vinogradima Negotinske krajine, kameni podrumi, odnosno pivnice danas svedoče da tradicija može da se nastavi – ako ima ko da je živi.
PIVNICE U ROGLJEVU
Na padinama Negotinske krajine, i među čuvenim rogljevačkim pivnicama, danas se susreću tradicija, vino i seoski turizam.
Goran Jovanović je vlasnik poljoprivrednog gazdinstva i seoskog turističkog domaćinstva „Jovanović“ iz Rogljeva.
Podrum porodice Jovanović sagrađen je 1873. godine, u periodu kada su u ovom kraju boravili Francuzi, u potrazi za novim vinogorjem, zbog bolesti vinove loze u zapadnoj Evropi. Upravo tada, domaći vinogradari su, kako se veruje, preuzeli deo znanja i tehnologije, gradeći veće i kvalitetnije podrume.
U ovom podrumu vino se proizvodilo sve do 1973. godine, kada su tadašnje zakonske promene praktično onemogućile prodaju vina kao finalnog proizvoda. Vinogradi su opstali, ali se vino uglavnom pravilo samo za lične potrebe.
„Vinograde nikada nismo zapuštali“, ističe Jovanović. „Kad jednom to ostavite, povratka više nema.“
Od vinograda do seoskog turizma
Pre oko deset godina, porodica Jovanović odlučuje da napravi iskorak. Pored vinogradarstva, okreću se i seoskom turizmu. Danas u okviru domaćinstva nude domaću hranu, vino i smeštaj.
U selu imaju šest ležajeva – trokrevetnu, dvokrevetnu i jednokrevetnu sobu, sve sa sopstvenim kupatilima. Posao vode Goran i njegova supruga, uz pomoć majke i žena iz sela, koje su se udružile i u žensko udruženje za zaštitu kulturnog nasleđa rogljevačkih pivnica.
Organsko grožđe i francuska veza
Porodica Jovanović obrađuje oko 2,5 hektara vinograda, uglavnom na organski način. Ta praksa počela je na inicijativu francuskih vinara koji su od 2008. godine prisutni u Rogljevu i sa kojima Jovanovići i danas sarađuju.
Grožđe iz Rogljeva završava u vinima koja se, preko francuskih podruma, izvoze širom sveta.
„Ne mogu da kažem da je to naše vino, ali u tom vinu ima našeg grožđa“, objašnjava Jovanović.
Vino, rakija i hrana „kakva se nekad jela“
Gostima se u pivnici nude bela i crvena vina, domaća rakija i hrana pripremljena po starinskim receptima: sarma, pasulj, prebranac, dimljeno meso, povrće iz bašte. Sve što se ne proizvede u domaćinstvu nabavlja se od proverenih ljudi iz okoline.
„Gledamo da hrana ima miris i ukus“, kaže domaćin. „Da bude ona kakvu su ljudi u selu oduvek jeli.“
Sve više gostiju, ali manje prolaznika
Interesovanje turista za Rogljevo raste iz godine u godinu, iako se, kako domaćin primećuje, smanjio broj slučajnih prolaznika.
„Ljudi koji dođu – dolaze s namerom. I mnogi se vraćaju“, ističe Jovanović.
U selu danas ima nekoliko registrovanih turističkih domaćinstava i nekoliko vinskih podruma, a dve vinarije posluju zvanično. Iako su većinom stariji meštani, ima i mlađih koji se polako uključuju.
Vino traži strpljenje
Berba grožđa poslednjih godina počinje sve ranije – često već krajem avgusta. Prvo vino može da se proba već posle desetak dana, ali za pravo vino, kako kaže Jovanović, potrebno je vreme.
„Mi koristimo minimalno konzervansa. Zato vino mora da sazri – tri meseca, šest meseci, nekad i više. Vino ne trpi žurbu.“
Da pivnice ponovo žive
Priča porodice Jovanović nije samo priča o vinu, već i o upornosti da se Rogljevo ne ugasi.
„Trudimo se da ovaj prostor ponovo živi“, kaže domaćin. „Ako mi ne ostanemo ovde, neće ostati niko.“
Ukusna vina iz negotinskog kraja mogu se kupiti u pojedinim očuvanim pivnicama u okolnim selima Rajac i Rogljevo, a lokalna vina služe se i u restoranima i kafanama širom grada. Svakako treba isprobati vino od crne tamjanike – autohtone sorte ovog kraja. Mirisna, poluslatka sorta vina odlikuje se zaista jedinstvenim muskatnim ukusom. Pored tamjanike, ovde se može uživati u vinima od prokupca, crnog burgundaca i gamea, intenzivne crne boje i bukea. A ljubiteljima belog vina preporučuju se vina bagrina, semijon, italijanski rizling i sovinjon.
Sadržaj je objavljen u okviru projekta „Iz krajinske riznice“. Ovaj medijski sadržaj sufinansiran je od strane Opštine Negotin. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.